深蒸しと浅蒸しの違いとは｜蒸し数十秒が決める霧島茶の味

霧島茶の煎茶づくりのなかで、味の方向性をほぼ決めてしまう工程があります。それが「蒸し」です。摘みたての生葉に蒸気をあてる時間は、煎茶ではおよそ30秒。このわずか数十秒の長さの違いが、「浅蒸し」と「深蒸し」という、性格のまったく異なるお茶を生み出します。私たちの工場でも、蒸しの見極めは一日の仕事のなかで最も神経を使う瞬間のひとつです。

蒸しとは何か——酸化を止める最初の関門

茶の葉は、摘み取られた瞬間から酸化がはじまります。そのままにしておけば葉は茶色く変わり、紅茶や烏龍茶の方向へ進んでいきます。日本の緑茶は、この酸化を熱でいち早く止めることで、鮮やかな緑の色と、若葉のような香りを閉じ込めます。その最初の関門が蒸熱、すなわち蒸しの工程です。蒸気の熱で酸化酵素の働きを止め、味・香り・色の土台をここで定めます。

浅蒸し——澄んだ水色と、立ちのぼる香り

蒸し時間が短い浅蒸しのお茶は、葉の形がしっかりと残ります。淹れたときの水色（すいしょく）は、澄んだ黄金色に近い緑。香りが立ちやすく、ほどよい渋みと、すっきりとした後口が特徴です。葉の組織があまり壊れていないため、成分がゆっくりと湯に溶け出し、煎を重ねるごとの変化を楽しめるのも浅蒸しの魅力です。

深蒸し——濃い緑と、まろやかな甘み

蒸し時間を長くとった深蒸しのお茶は、葉が細かくなり、粉のような部分も増えます。そのぶん成分が湯に溶け出しやすく、水色は濃く深い緑に。渋みがやわらぎ、まろやかで甘みのある味わいになります。湯のなかに細かな葉が混ざるため、にごりのあるとろりとした一杯になるのも深蒸しならでは。短い時間でしっかりと味が出るので、日常づかいにも向いています。

私たちの蒸し方——回胴式と送帯式

今村茶園では、回胴式と送帯式というふたつの蒸し方を使い分けています。送帯式は、網のコンベアの上に葉を静かに載せたまま蒸気を通す方式で、葉の形を崩さずに深く蒸すことができます。その日の生葉の状態——水分の量、葉の厚み、育った畑——を見ながら、蒸し加減を一釜ごとに調整します。数十秒の判断の積み重ねが、湯呑みのなかの一杯を決めていきます。

蒸しをはじめとする製茶の全工程は、お茶ができるまでで詳しくご紹介しています。浅蒸し・深蒸しそれぞれの個性は、霧島茶のラインナップから飲み比べていただけます。