THE MAKING OF TEA

収穫後、摘みたての茶葉は、底が網状になった専用のコンテナで保管されます。下から空気が通ることで、適度な湿度が保たれ、茶葉は摘みたての状態に近いまま守られます。

この生葉の状態が、その後のすべての品質を決めます。どれほど製造の技術が優れていても、原料を超える品質のお茶は生まれません。

ここから先のすべての工程は、この時点で築かれた土台の上に成り立っています。

蒸しは、お茶の色・味・香りを決める工程です。わずか数秒の違いが、すべてを変えます。味も、香りも、水色（すいしょく）の澄み方も。

この段階で酸化を止めることで、茶葉の鮮やかな緑が保たれ、不要な青臭さが取り除かれます。煎茶の場合、蒸し時間はおよそ30秒が目安です。蒸しは、日本茶づくりの土台であり、そのあとに続くすべての性格を、ここで決定づけます。

今村茶園では、一般的な「回胴式（丸胴式）」に加え、「送帯式」の蒸し機を使い分けています。特にこの送帯式は、このエリアでは導入している茶園が多くありません。生葉をコンベア（ネット）の上に広げ、移送しながら蒸気を通す方式で、茶葉を動かさないため、葉のかたちが崩れにくく、蒸し加減を細かく調整できます。

深く蒸すと葉は崩れやすくなりますが、この方式なら、葉の原形を保ったまま、深く蒸すことができる。そうして、旨味と濃い水色を引き出していきます。

葉打ち・粗揉の工程に移る前に、蒸した茶葉は「ロータバン（rotorvane）」と呼ばれる機械を通します。1958年にインドで開発された連続式の揉み機で、もともとはオーソドックス製法の紅茶づくりに使われていたものです。

今村茶園では、この工程を緑茶の製造ラインに取り入れています。回転する筒の中を茶葉が通るあいだに、茎と葉がやさしく揉み合わされ、より均一な状態に整えられる。それにより、旨味や香りの成分が、むらなく抽出されるようになります。

結果として、水色（すいしょく）の澄みと安定感が増し、茶葉全体の性格が、より一つにまとまります。

蒸しを終えた茶葉は、すぐに冷却され、味と香りが守られます。高温のままにしておくと、品質はたちまち損なわれてしまうからです。

葉打ちの工程では、圧力をかけながら乾いた熱風を茶葉に通し、蒸しの段階で残った水分を取り除きます。これにより色と香りが安定し、次の粗揉に向けて茶葉が整えられます。

続く粗揉では、強い圧力と熱風によって、水分を均一に抜いていきます。ここは精度が求められる工程です。茶葉は、体温に近いおよそ36℃に保たれていなければなりません。今村茶園では、この二つの工程に六台の機械を備え、その日の茶葉の状態に合わせて、一台ずつ調整しています。

揉捻（じゅうねん）は、茶葉に圧力をかけ、水分と旨味・香りの成分を、葉の全体へ均一に行き渡らせる工程です。粗揉のあとに行い、残った水分のムラを整えながら、細胞の組織をほぐしていきます。こうすることで、お茶を淹れたときに、旨味がより引き出されやすくなります。

この工程では、熱を加えません。茶葉をひとつの塊にまとめ、強弱をつけながら揉んでいきます。

ここでどう揉むかが、仕上がったお茶の香り・味・そして全体の性格を、そのまま決定づけます。

揉捻を終えた茶葉は、まだ多くの水分を含み、形もそろっていません。中揉（ちゅうじゅう）は、これを二つの段階に分けて整えていきます。

第一段階では、乾いた熱風と圧力を同時に加え、残った水分の大部分を取り除きます。第二段階では、別の乾燥方法を用いて、水分量をより均一な状態へと近づけます。

内部で押し込む動きを持つ回転胴が、一定の圧力をかけながら、効率よく水分を抜いていく。この工程を終えるころには、茶葉は最後の仕上げ——精揉の段階へ進む準備が整います。

精揉（せいじゅう）は、茶葉を乾かしながら、日本茶ならではの細く、針のような形へと整えていく工程です。機械の底面はガスで加熱され、人の手の動きを再現するように、茶葉を押し、揉み込んでいきます。

揉む動きは、中心の軸を支点に、振り子のように動く。最後は重しをかけて圧力を加え、茶葉を引き締めていきます。さらに、トレーが動くのに合わせて大きな回転ブラシが茶葉の上を通り、全体をむらなく、均一に揉み上げます。

この工程を終えるころには、茶葉は、その形、水分、そして手ざわりを得ています。日本茶ならではの美しさが、ここで完成します。

精揉を終えた茶葉は、最後に仕上げの乾燥にかけられます。水分は、およそ10〜13%から5%前後まで落とされます。長期保存に必要とされる水準です。

70〜80%もの水分を含んでいた生葉から、この段階に至るまで水分は、それぞれの工程で、順を追って取り除かれてきました。

こうして香りが安定し、荒茶（あらちゃ）、仕上げ前のお茶ができあがります。ここで、製茶の一次加工は完了します。

ここから、仕上げが始まります。目の大きさを段階的に変えた篩（ふるい）に順番に通し、茶葉を大きさと形でふるい分けていきます。一度通すごとにばらつきが減り、茶葉はより均一な形へと近づいて行きます。

目の細かい篩は、最も質の高い部分、本茶（ほんちゃ）を選り分けます。ただし、その分、採れる量は減ります。目の広い篩は量を保ち、より幅広い茶葉の個性を残します。この工程は、品質と量のバランスをとる段階です。

篩の目と順序を調整しながら、茶葉を均一に整えていく。そうして、一杯のお茶の香りと味を、安定したものにします。

茶葉は高精度のCCDカメラでスキャンされ、細かな繊維、小さな茎、赤茎、微細な異物などを検出して取り除きます。人の目では見分けにくいものも、機械で選別します。

茶葉は傾斜した平らな面の上を流して選別する方式で、仕上げ茶・荒茶・碾茶・深蒸しなど、形状の異なるお茶にも対応できます。製造の最終段階として、品質を安定させる工程です。

合組（ごうぐみ）は、異なる茶葉を組み合わせ、調和させる技術です。

品種、蒸しの度合い、それぞれの個性を、見て、香りをかぎ、味わい、手で触れて、丁寧に見極めていきます。

この工程には経験と確かな判断が求められ、最終的な一杯の味を決める、重要な役割を担います。

合組によって、それぞれの要素のバランスが整えられ、一種類の茶葉だけでは出せない、まとまった味わいが生まれます。

仕上げを終えたお茶は、品質を保つため、すぐに包装されます。荒茶と仕上げ茶は30kgの袋に封入し、抹茶や小売用の商品は、それぞれの規格に合わせて包装します。各包装は、酸化を防いで輸送中の鮮度を保つため、窒素を充填しています。

ここから、お茶は鹿児島の市場へ、そして世界中の取引先へと送り出されます。畑から始まった工程は、ここで完了します。