「刻意讓茶園結冰」？在霧島高原認識防霜的科學

到了霧島茶的新茶季節、八十八夜前後，茶農每天早上都對氣溫繃緊神經。因為剛剛伸展、翠綠柔嫩的新芽，可能因一夜的霜而遭受重大損害。這次，以一般知識的形式為您介紹保護茶園免受霜害的技術。

為什麼新芽怕霜

霜害，是氣溫下降使植物組織內的水分結凍、細胞遭到破壞的現象。尤其春天剛伸展的新芽含水量高、耐寒性低，當早晨的輻射冷卻使氣溫降到冰點以下時，可能在一夜之間受損。難得的一番茶會受到很大的打擊，因此防霜是製茶的重大課題之一。

在許多茶產地都能看到立在茶園中、高柱頂端的風扇。這稱為「防霜風扇」。在晴朗無風的夜晚，空氣會分成地面附近的冷空氣層，與上空數公尺處相對溫暖的空氣層。防霜風扇將上空的暖空氣往下送，使茶芽周圍的氣溫上升數度，藉此防霜。

另一種乍看之下矛盾的技術是「灑水結冰法」。這是在可能降霜的夜晚，刻意持續對新芽灑水，讓芽被冰包住的方法。為什麼結冰反而能保護？——關鍵在於「潛熱」。

也就是說，藉由以冰覆蓋茶芽，反而防止溫度降得更低，是一種巧妙利用自然物理的方法。

像霧島這樣有海拔的高原產地，日夜溫差大，這為茶帶來深厚的鮮味與香氣，但同時也與早春輻射冷卻造成的霜害風險為鄰。要如何組合各種防霜對策，依茶園的地形、水源的確保與當年的氣象，各產地、各農家都不相同。無論如何，在春天的一杯茶背後，累積著度過霜夜、守護新芽的看不見的工夫。

關於我們茶園所在的霧島風土，請見什麼是霧島茶；關於培育這些茶的工作，也在茶的誕生過程中介紹。

Q. 霜害在哪個季節會成為問題？
尤其是新芽伸展的早春，人們最怕稱為「晚霜」的遲來的霜。晴朗無風的清晨風險最高。

Q. 灑水讓它結冰，茶不會受傷嗎？
原理是利用水結冰時釋放的潛熱，讓芽維持在零度左右。持續灑水很重要，中途停止反而會造成損害，因此需要技術與經驗。