數十秒的蒸菁決定風味｜深蒸與淺蒸的差異

在霧島茶的煎茶製作中，有一道幾乎決定了滋味方向的工序。那就是「蒸菁」。以蒸汽蒸剛採下的生葉的時間，煎茶約為30秒。這短短數十秒的長短差異，造就了「淺蒸」與「深蒸」這兩種性格截然不同的茶。在我們的工廠，蒸菁的判斷也是一天的工作中最耗費心神的瞬間之一。

什麼是蒸菁——阻止氧化的第一道關卡

茶葉從被採下的瞬間起就開始氧化。若放著不管，葉片會變成褐色，朝紅茶或烏龍茶的方向發展。日本的綠茶，藉由以熱迅速阻止這種氧化，鎖住鮮豔的綠色與嫩葉般的香氣。這第一道關卡就是蒸熱，也就是蒸菁的工序。以蒸汽的熱停止氧化酵素的作用，在這裡確立滋味、香氣與色澤的基礎。

淺蒸——清澈的水色與升起的香氣

蒸菁時間短的淺蒸茶，葉形保留得很完整。沖泡時的水色（茶湯顏色），是接近清澈金黃的綠色。香氣容易散發，特色是適度的澀味與清爽的尾韻。由於葉片組織沒有太多破壞，成分緩慢溶入熱水，可以享受每一泡的變化，也是淺蒸的魅力。

深蒸——濃綠與圓潤的甘甜

蒸菁時間較長的深蒸茶，葉片變得細碎，粉狀的部分也增加。相對地，成分更容易溶入熱水，水色呈現濃而深的綠色。澀味變得柔和，成為圓潤而帶甘甜的滋味。由於細小的葉片混在茶湯中，成為帶有混濁感、質地濃稠的一杯，也是深蒸的特色。短時間就能充分出味，也適合日常飲用。

我們的蒸法——迴轉滾筒式與輸送帶式

今村茶園搭配使用迴轉滾筒式（回胴式）與輸送帶式（送帶式）兩種蒸法。輸送帶式是讓葉片靜靜放在網狀輸送帶上通入蒸汽的方式，可以在不破壞葉形的情況下深蒸。我們一邊觀察當天生葉的狀態——水分含量、葉片厚度、生長的茶園——一邊逐批調整蒸菁程度。數十秒的判斷累積起來，決定了茶杯中的那一杯。

包含蒸菁在內的製茶全部工序，在茶的誕生過程中有詳細介紹。淺蒸與深蒸各自的個性，可從霧島茶系列中品飲比較。

常見問題

Q. 深蒸茶的沖泡方式應該和一般煎茶不同嗎？
A. 由於葉片細碎、成分容易釋出，建議萃取時間稍短一些。詳情請參閱煎茶的美味沖泡法。

Q. 淺蒸與深蒸，哪一種比較高級？
A. 這不是優劣之分，而是個性的差異。想享受香氣就選淺蒸，喜歡圓潤的口感就選深蒸，依喜好選擇是最好的。