什麼是合組（拼配）｜調整霧島茶風味的拼配職人技藝

在霧島茶製造工序的尾聲，有一道稱為「合組（Gogumi）」的工序。這或許是個不太為人所知的詞，簡單來說就是茶的拼配。將品種與蒸菁程度不同的茶葉加以組合，整合成一種風味的工作。我們認為合組是製茶之中特別考驗經驗與感覺的職人技藝。

什麼是合組

即使是同一片茶園的茶，隨著採摘的日子、天候與蒸菁程度的不同，成品也會略有差異。另一方面，我們想把始終不變的那個味道送到顧客手中。連結這兩者的就是合組。藉由辨別並組合多種茶葉，做出單一茶葉無法呈現、有深度且調和的滋味。

以五感辨別

在合組中，茶師用眼睛觀察茶葉、聞香、實際沖泡確認滋味，並確認觸感。葉片的形狀與色澤、水色的清澈、香氣的散發方式、滋味的厚度與餘韻——以五感掌握無法數值化的東西，判斷哪些茶葉以什麼比例搭配才能襯托出彼此的長處。在香氣突出的茶葉上，疊上滋味厚實的茶葉。以蒸菁程度不同的茶葉，調整口感與醇味的平衡。合組不是加法，而是相乘的工作。

在蒸菁・篩選之後的精製

合組要在此前的工序全部到位之後才能成立。以蒸菁確立滋味的基礎，以揉捻工序調整形狀與成分，以篩分與色彩選別把葉片細細分選。唯有這樣個性鮮明的茶葉齊備，組合才有意義。製茶的全貌在茶的誕生過程中介紹，歡迎一併瀏覽。

為了始終如一的那一杯

既然是以自然為對象，就不可能做出兩批完全相同的茶葉。即便如此，茶杯中的那一杯仍是一貫的味道——支撐這份理所當然的正是合組。將霧島的土壤與氣候所孕育的茶葉個性，最後整合成一種風味。其成果可在霧島茶系列中確認。關於霧島茶本身，也請參閱「什麼是霧島茶」。

常見問題

Q. 沒有拼配的茶是不是比較高級？
A. 單一茶園・單一品種的茶有享受當年個性的魅力，合組則有穩定調和的魅力。並沒有孰優孰劣。

Q. 合組不能用機械做嗎？
A. 混合的作業本身由機械負責，但哪些茶葉該如何搭配的判斷，至今仍仰賴人的五感。