今村茶園 × 鰻魚割烹 惠比壽亭 對談——霧島的一杯茶，調和餐後的時光

對談

霧島的一杯茶，調和餐後的時光

——今村茶園 × 鰻魚割烹 惠比壽亭

今村廣嗣（今村茶園）×宮島真亞久（第四代 鰻魚割烹 惠比壽亭）

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主持人（Shimazu）

這次，第四代 鰻魚割烹 惠比壽亭開始提供今村茶園的霧島茶。

今天由擔任今村茶園製作人的島津為各位主持。

Shimazu

那麼，馬上開始。
惠比壽亭是一家四代守護著店招，以日本國產鰻魚為中心，辨別每個時節最好的食材，珍惜全家人圍坐餐桌時光的店。

另一方面，今村茶園一邊面對霧島的自然，一邊持續製作重視深度與餘韻、而非華麗的茶。

這次的合作，並不只是導入一款新茶而已。作為料理最後附上的一杯，這款茶扮演什麼樣的角色？用完餐、走出店門、直到回到家的這段時間裡，會留下什麼樣的感受？

「什麼是襯托料理？」「把餐後的時間也包含在內來思考飲食，是怎麼一回事？」在面對這些提問的過程中，霧島茶與惠比壽亭自然而然地交會了。

今天想請兩位慢慢用言語道出：為什麼是霧島茶？在惠比壽亭這個地方，這一杯茶有什麼樣的意義？兩位在每天的工作中重視什麼、想把什麼交給下一代？以及這些背後的想法。

那就請多多指教！！

霧島茶擺上惠比壽亭餐桌之前

宮島

這次決定在惠比壽亭提供今村茶園的霧島茶，最初聽到這個提議時，老實說我覺得是非常自然的發展。

今村

聽您這麼說很開心。對我們來說，比起「讓名店使用」的意識，我們最先思考的是如何為料理的餘韻收尾。

宮島

鰻魚是油脂與鮮味都很強烈的料理。所以最後端出的茶，太淡不行，太搶戲也不成立。今村茶園的茶，有著恰到好處的距離感。

今村

我想霧島這片土地的影響也很大。火山灰土壤、日夜溫差、霧。

與其說香氣與滋味尖銳突出，我想這是個容易產生有深度、層層交疊的滋味的環境。

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喝完之後，才察覺的事

宮島

這是一款喝完之後，會發現心情自然而然沉澱下來的茶。

今村

那或許正是我們對茶最期待的角色。不干擾料理的滋味與香氣，為那段時光漂亮地收尾。我們認為茶不是站到前面的東西，而是最後輕輕陪伴在旁的存在。

宮島

我覺得用餐不只是當下，包含走出店門到回家的這段時間，才是一個完整的體驗。

今村

是的。「入口瞬間的美味」當然重要，但我們更重視喝完之後的餘韻。也就是顧客走出店門後，一路到回家為止的演出。

Shimazu

正是「願霧島的餘韻，久久不散」啊（笑）

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製茶，是等待時間的工作

——在全球抹茶熱潮之中

宮島

現在全世界都在流行抹茶呢。

今村

是啊。抹茶在海外也容易理解、容易獲得好評。不過，我認為我們所面對的煎茶，是一個更安靜、更有深度的世界。

今村

從種下茶樹到能穩定採收，至少需要5年。

宮島

5年……。

今村

最初的幾年，與其說是在做味道，不如說是等待「它能不能在這片土地扎根」的時間。之後每年一邊觀察天候與萌芽的狀況，一邊一點一點讀懂茶園的表情。

宮島

在料理的世界，這是很難想像的時間軸呢。

今村

但我認為，沒有這樣的累積，就不會產生那種「心情沉澱下來的感覺」。

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父親的背影，與作為料理人的原點

今村

聽說宮島先生從小就是看著父親做料理的身影長大的。

宮島

是的。總之，他是個很帥氣的父親。我還記得休假時坐在機車後座迎著風，被他帶去二手衣店和海邊。

宮島

他對工作真的很嚴格，是所謂「幹勁十足的人」。我想無論對料理還是對生活方式，他都是不妥協的類型。

今村

原來如此……。所以宮島先生也才會每天都那麼全力以赴吧（笑）。

Shimazu
實在是太有精神了啦……（笑）

宮島

哎呀，已經刻在骨子裡了（笑）。

宮島

無論在家還是在店裡，常常放著音樂，父親喜歡靈魂樂。在那樣的氛圍中，我覺得自己自然而然地學到了面對料理的態度與覺悟。

Shimazu

今村茶園的影像主要以靈魂樂構成，所以一開始您是看了今村茶園的影像才私訊我們的吧？

宮島

是的，心想這影像是怎麼回事。馬上就私訊了呢（笑）

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歷經修業，成為第四代

今村

走上料理這條路，是自然而然的發展嗎？

宮島

一開始完全沒有繼承的打算。但以某一天為界，我的人生有了很大的改變。所以學校畢業後我進入料理的世界，直接上門到米其林收錄的店家等處不斷修業。

Shimazu
果然，總是全力以赴呢（笑）

宮島

我想那是一段不只是技術，連面對食材與每一盤料理的態度，都被徹底鍛鍊的時間。

宮島

然後在2020年，我以第四代的身分繼承惠比壽亭，直到現在。

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全家人一起用餐這件事

今村

我的印象是，惠比壽亭有非常多全家一起來用餐的客人。

宮島

這也是我們有意識在經營的部分。

宮島

我在國中時，失去了身為第三代的父親。

今村

原來是這樣……。

宮島

正因如此，我很早就深切體會到，全家人一起圍坐餐桌的時間有多麼重要。

今村

原來如此……。

宮島

我認為用餐不只是味道，而是共享同一段時間。

宮島

吃同樣的東西，在同一個空間，度過同一段時間。那份記憶，日後會成為回憶。

今村

這個想法，也與我們的製茶相通。

今村

我認為茶也不是在當下就結束的東西，而是直到回家，甚至到隔天，都會留在心裡的東西。

宮島

所以，我想一點一點累積讓人覺得「全家一起來真好」的時光。

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惠比壽亭的堅持

——食材・現場・以及未來

今村

我感覺惠比壽亭對食材的選擇也有很強的堅持。

宮島

鰻魚方面，以九州產鰻魚為首，還有未來鰻、坂東太郎等，我們會選擇每個時節自己能認同的。

今村

近年來，鰻魚所處的環境也在改變。

宮島

是啊。也有華盛頓公約的問題，我認為這是一個必須好好面對鰻魚這項食材本身的時代。

宮島

正因如此，我們選擇看得見背景與理念的東西。也盡可能親自前往產地。

宮島

酒與其他食材也一樣，選擇能襯托料理的東西。太過強調自己的東西，有時我們會刻意不放。

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共通的美學

——留下餘韻這件事

今村

聽了這些，我感受到的是，料理也好、茶也好，都是不辜負時間的製作。

宮島

鰻魚也好、食材也好，終究在於一路以來如何運用時間呢。

今村

我們也一樣，比起快速做出成果，更相信花時間培育出來的東西所擁有的力量。

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傳給下一代

宮島

把從父親那裡接下的東西，以自己的方式交給下一代。我認為那就是身為第四代的角色。

今村

我們也一樣。霧島的茶，融入上尾的餐桌與家人的時光。那是我們最大的理想。

宮島

鰻魚與茶。形式雖然不同，我覺得是朝著同一個方向。

今村

是的。喝完之後、吃完之後，能讓人覺得「感覺真不錯」。那比什麼都重要。

最後

Shimazu

透過今天的對談，

我再次感受到的是，

今村茶園所珍視的

「願霧島的餘韻，久久不散」這個想法，

與惠比壽亭一路守護的

「上尾的笑容，再次在這裡」這份心意，

非常自然地重疊在一起。

吃完料理、

喝完茶之後，

心情稍微沉澱下來。

那份餘韻，

一直延續到回家，

並且連結到

想再回到這個地方的心情。

讓霧島的餘韻，乘著上尾的笑容。

我想這樣的一杯，

今後也會靜靜地

陪伴在惠比壽亭的餐桌上。

今天非常感謝兩位。

Yoshihiro Shimazu

■關於鰻魚割烹惠比壽亭

位於埼玉縣上尾市、擁有超過100年歷史的「惠比壽亭」，是將美好的日本料亭文化傳承至今的老舖鰻魚割烹。以承自前代的職人技藝，細心處理日本國產鰻魚，並以祕傳醬汁烤得香氣四溢，持續守護傳統的滋味。現在在第四代當家的帶領下，在重視格調的同時不斷加入貼近時代的巧思，長年來作為慶祝宴席、特別聚餐與地方聚會的場所而深受喜愛。以「上尾的笑容，再次在這裡。」為品牌概念，今後也將把滋味與款待之心傳承到未來。

【店舖概要】

地址：〒362-0037 埼玉縣上尾市上町一丁目5-19

TEL：048-771-0138

營業時間：

• 午餐 11:00 – 14:30 (L.O. 14:00)

• 晚餐 16:30 – 21:00 (L.O. 20:30)

官方網站：https://www.evistei.com

Instagram：https://www.instagram.com/evisageo/