什麼是遮光栽培｜遮蔽光線、孕育鮮味與色澤的技術

在培育霧島茶的我們的茶園裡，每當採收將近，整片茶園就會蓋上黑色的遮蓋物。刻意遮住太陽的光——這項乍看不可思議的作業稱為「遮光栽培（被覆栽培）」，是孕育玉露與抹茶深厚鮮味的日本茶重要技術。這次，就從茶園的視角來談談它的原理。

什麼是遮光栽培

遮光栽培，是在採收前的一段期間，為茶樹蓋上寒冷紗等遮蓋物以遮蔽直射日光的栽培方法。與露天栽培的煎茶不同，光線受到限制的茶葉，會長成色澤濃綠、柔軟且蓄積鮮味的新芽。在我們的茶園，作為抹茶原料的茶葉也會在採收前遮蓋20天以上來培育。

為什麼遮住光線，鮮味就會增加

關鍵在於一種名為「茶胺酸」的胺基酸。茶胺酸是茶的甘甜與鮮味的來源，在根部製造後輸送到葉片。葉片一照到日光，茶胺酸就會逐漸轉變為澀味成分兒茶素。也就是說，照到的光越多澀味越強，遮住的光越多鮮味保留得越多——遮光栽培，就是以人為方式抑制這種變化的技術。

• 遮蓋限制了光合作用，抑制茶胺酸轉變為兒茶素
• 葉片為了尋求稀少的光線而增加葉綠素，變成深綠色
• 結果成為澀味少、甘甜與鮮味濃郁的茶葉

玉露・冠茶 ——遮蓋方式的不同

遮光栽培所孕育的茶有幾個種類。玉露是確實遮蓋約20天以上培育的最高級煎茶。冠茶則是約1～2週較短的遮蓋，滋味介於煎茶與玉露之間。

名為「覆香」的香氣

遮光栽培的茶，會產生一種也被比喻為青海苔的獨特香氣「覆香」。這是遮蓋期間茶葉中的香氣成分發生變化而產生的，正是把玉露或抹茶含入口中時所感受到的、那種如海一般深綠香氣的真面目。不只鮮味，連香氣都改變——遮蓋可說是從根本重塑茶的個性的技術。

我們的抹茶與遮光栽培

今村茶園將遮光栽培視為香氣與鮮味的基礎，作為抹茶原料的茶葉只使用春季的一番茶。結合傳統栽培技術與新製造技術的hybrid MATCHA，其出發點同樣是在遮蓋之下慢慢蓄積鮮味的霧島茶葉。從栽培到製造的流程請見茶的誕生過程，關於霧島這片土地也在什麼是霧島茶中有所介紹。

常見問題

Q. 遮光栽培的茶與一般煎茶有什麼不同？
特色是澀味少、甘甜與鮮味濃郁。色澤也呈濃綠色，並帶有稱為覆香的獨特香氣。

Q. 抹茶全都是遮光栽培嗎？
原本的抹茶，是將遮光栽培的碾茶研磨而成。遮蓋的期間與方法依產地與製作者而異。